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Salud Por Raul Gutiérrez

Calidad en lo que consumes

¿Sabes lo que comes? Y con esta frase, no nos referimos a ningún tipo de dieta. Tal vez seas uno de tantas personas que no se preocupa por la manera en la que fueron manipulados los alimentos que tiene en su plato, pero ésta puede ser la razón de algunas enfermedades en tu familia.

Al año, alrededor de dos millones de personas mueren debido al consumo de alimentos insalubres, contaminados con una gran diversidad de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que llegan a producir más de 200 enfermedades, y en donde los niños son los principales afectados. Factores como los cambios en la producción de alimentos, la distribución y el consumo, cambios en el entorno, patógenos nuevos y emergentes, resistencia a los antimicrobianos, etcétera, representan un reto para los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos, puesto que los aumentos en los viajes y el comercio aumentan la posibilidad de que la contaminación se propague hacia otros países.

Debido a lo anterior, el tema de este año para el Día Mundial de la Salud, celebrado el 7 de abril, habla precisamente de esta situación, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estado trabajando a través de los años para promover los esfuerzos y mejorar la inocuidad alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Incluso, hace algunos años, la OMS publicó un manual donde se habla precisamente de todo lo referente a la inocuidad de los alimentos, con el afán de dar a conocer información sobre los microorganismos, virus, bacterias y enfermedades que pueden transmitir, así como pasos completos para mantener la comida lo más limpia posible y evitar enfermedades.

Los diminutos microorganismos

Alrededor del mundo, tanto en países desarrollados como en los que encuentran en desarrollo, diariamente se enferman personas debido a los alimentos que ingieren, a las cuales se les denomina “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos o sustancias químicas tóxicas. La OMS realizó varios estudios en donde, además de explicar las mejores medidas para mantener los alimentos en óptimo estado y que no representen un peligro para quien los ingiere, define algunos de los principales causantes de las enfermedades provocadas por la comida insalubre, como lo son los microorganismos.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que no son visibles ante el ojo humano, de hecho se necesitarían hasta un millón de ellos para que formaran el tamaño de una cabeza de alfiler. Se dividen en tres diferentes tipos, buenos, malos y peligrosos:

Buenos: Los microorganismos buenos son muy útiles, están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas, como el queso, el yogurt, la cerveza y el vino y además, ayudan a digerir los alimentos en el intestino.
Malos: También son llamados microorganismos de alteración. No suelen provocar enfermedades, sin embargo, pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.
Peligrosos: Los microorganismos peligrosos no sólo causan enfermedades, sino que pueden provocar la muerte. Se denominan patógenos y la mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

Los microorganismos se encuentran en todos lados, pero especialmente en las heces; en la tierra, donde sólo una cucharita de ella puede contener más de mil millones de microorganismos; en el agua; en animales en su boca, patas y piel, como las ratas, ratones, los insectos; animales domésticos, marinos y de granja como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos; y en las personas en las vísceras, la boca, la nariz, los intestinos, las manos, las uñas y la piel, donde en tan sólo un centímetro cuadrado hay una media de 100 mil bacterias.

Los microorganismos no pueden desplazarse por sí solos, es decir, dependen de algo o alguien para moverse, lo cual se denomina contaminación. Las manos, por ejemplo, son el principal transporte de los microorganismos, aunque también lo pueden hacer a través de alimentos o agua contaminados, mascotas y otros animales.

¡Evita la transmisión!

Como se ha mencionado antes, las manos son el vehículo principal para el desplazo de los microorganismos y bacterias, pero también los alimentos y los instrumentos con los que son preparados. Si un manipulador de alimentos, como sartenes u ollas, está infectado por un virus y se continúa preparando comida sobre el mismo, algunos de estos microorganismos podrán pasar a quien va a consumir dichos alimentos. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta manera.

Otra de las enfermedades que se transmiten son las zoonosis, las cuales son causadas por microorganismos que viajan de animales hacia los seres humanos. Algunos ejemplos de éstas son la gripe aviar, transmitida mediante el contacto con una ave infectada u objetos contaminados por sus heces; y la Escherichia Coli 0157, otro virus que también se puede originar en los productos de carne picada cruda o poco cocinada.

A una bacteria le toma únicamente 15 minutos para duplicarse, esto quiere decir que en un promedio de seis horas, una misma bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Esto puede suceder a través de la comida, el agua, debido al tiempo y al calor; la carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son algunos de los alimentos que proporcionan las condiciones para el crecimiento de microbios, sin embargo, para ser nocivas algunas de las bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración.

Las enfermedades por inocuidad de los alimentos van de leves a muy graves, pasando por un simple dolor estomacal, vómito o diarrea hasta cánceres, artritis y trastornos neurológicos. Para los lactantes, enfermos, embarazadas y ancianos las consecuencias pueden ser aún más graves y con mayor frecuencia, mortales. Una buena hidratación durante los períodos de diarrea es indispensable y de gran ayuda, por lo que se recomienda mucha ingesta de líquido.

Claves de la OMS

El conocer, saber manipular y preparar los alimentos es una de las principales armas que debemos tener los seres humanos para combatir su contaminación y de esta manera, evitar en mayor medida posible enfermedades que pueden ir desde una simple diarrea hasta cánceres en niños y adultos.

Los principales problemas más preocupantes en cuanto a la inocuidad de los alimentos son la propagación de los riesgos microbiológicos, con bacterias como salmonella o escherichia coli; los contaminantes químicos de los alimentos, la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias como los alimentos genéticamente modificados; y la creación en la mayoría de los países sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos, garantizando seguridad de la cadena alimentaria mundial.

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad de todos. Por ello, la OMS se dio a la tarea de investigar el tema y consultar con expertos en comunicación de riesgos y el salud alimentaria, para de esta manera, brindar las siguientes cinco claves para obtener una orientación práctica tanto a los proveedores como los consumidores, para la correcta manipulación y preparación de los alimentos:

1. Manténgalo limpio: Un punto esencial que todo ser humano debe saber y sobre todo, cumplir, es el de mantener sus manos limpias antes de preparar los alimentos, y de igual manera, lavarlas con frecuencia durante su preparación. Al hablar de los equipos que se utilizarán en la preparación de los alimentos y de las superficies, éstas deben permanecer limpias y desinfectadas así como protegerlas en mayor medida de insectos, plagas y otros bichos. Los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas, y los principales lugares donde se pueden encontrar es en las manos, los paños de limpieza y utensilios como tablas de cortar.

Aunque son necesarias 2 mil 500 millones de bacterias para enturbiar 250 ml de agua, con 15 o 20 bacterias patógenas son suficientes para que una persona enferme.

2. Separe los alimentos crudos de los cocidos: ¿Sabías que los diferentes tipos de carnes pueden contener microorganismos peligrosos? Alimentos crudos, especialmente la carne roja, de ave, el pescado y sus respectivos jugos, pueden contener estos pequeños microorganismos e irse transfiriendo durante la preparación y conservación de los mismos. Por eso, es importante que las carnes se separen de los otros alimentos, así como utilizar equipos y utensilios diferentes como cuchillos y tablas de cortar.

Cuando sucede una transferencia de microorganismos de un alimento crudo a uno cocido se denomina “contaminación cruzada”, y para evitarla es muy importante que permanezcan separados unos de otros al momento de comprarlos, de guardarlos en el refrigerador y por supuesto, de cocinarlos.

Los líquidos utilizados para marinar una carne cruda jamás deberán ser vertidos sobre la carne cocida y lista para consumir.

3. Cocine los alimentos completamente: Los alimentos, especialmente las carnes rojas, de ave, pescado y huevos deben estar perfectamente cocido, ya que esto puede matar casi todos los microorganismos peligrosos y estudios han demostrado que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70 grados centígrados puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Los alimentos preparados a esta temperatura pueden matar concentraciones de microorganismos en 30 segundos y para ello, puedes utilizar un termómetro, el cual deberás limpiar y desinfectar muy bien después de su uso para no contaminar otros alimentos.

Si no dispones de un termómetro, sigue los siguientes consejos:

a. La carne de ave debe ser rosada por dentro y los jugos claros. b. Los huevos y pescado deben estar completamente calientes. c. Sopas y guisos deben estar en ebullición y continuar hirviéndose durante al menos un minuto más.

El centro de un pedazo de carne suele estar libre de gérmenes, pues es más bien en la superficie donde se encuentran las bacterias. Por otro lado, cuando se trata de carne picada o de ave, si pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior.

4. Temperaturas seguras: Así como las temperaturas al momento de cocinar se debe cuidar mucho la temperatura, de igual manera se debe tener precaución al momento de guardar. No se deben dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas, incluso, deben ser refrigerados lo antes posible junto con los perecederos. Un punto muy importante es el tema de la descongelación, ya que mucha gente opta por descongelar a temperatura ambiente, sin embargo, la OMS recomienda evitar hacer esto y utilizar el modo del microondas. Esto, debido a que los microorganismos se pueden multiplicar rápidamente si se encuentran en temperatura ambiente; cuando se encuentran en grados superiores, como 60, o inferiores, como 5, el crecimiento de microbios se ralentiza o detiene. La misma Organización de la Salud informa que algunos microorganismos peligrosos aún pueden crecer a temperaturas inferiores a los 5 grados.

Al descongelar en el horno microondas, se pueden quedar algunas partes calientes donde los microorganismos tendrán la oportunidad de crecer, es por esto que los alimentos descongelados deben ser cocinados de manera inmediata. Otra opción es dejar los alimentos congelados en el refrigerador para que se descongelen de manera natural.

5. Uso de agua y materias primas: Materias primas como el hielo y el agua pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos cuando el agua utilizada no ha sido tratada, convirtiéndola en insegura, esto quiere decir que no se encuentran libres de bacterias peligrosas y sustancias químicas tóxicas que pueden detonar enfermedades. La selección de materias primas debe ser un procedimiento hecho con cuidado y medidas simples como el lavado y pelado de los alimentos pueden reducir riesgos.

Existe la creencia errónea de que el agua de ríos y canales es segura, cuando en realidad contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre, tifoidea o disentería. Por otro lado, el agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura, siempre y cuando estén protegidos de la contaminación de pájaros y otros animales.

Recuerda revisar la fecha de caducidad de los alimentos, y echa un vistazo a tu despensa para desechar todo lo que ya haya caducado.

La palabra “inocuidad” se refiere a la incapacidad de hacer daño, por lo que la inocuidad alimentaria es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor.

Agencias encargadas de la inocuidad de los alimentos en México

En la República Mexicana existen dos agencias encargadas de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). La SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargará de los aspectos de inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

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